Lebensmittelhygieneverordnung: Das HACCP Konzept einfach erklärt

Schulung Lebensmittelhygiene – Grundlegende Fachkenntnisse

Ziel und Nutzen:

Seit 1998 sieht das deutsche Recht die Anwendung des HACCP-Konzeptes in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben verpflichtend vor. Die kritischen Kontrollpunkte müssen dabei in jedem Betrieb individuell ausgemacht werden, dementsprechend sind, neben der herkömmlichen guten Hygienepraxis (GHP), zusätzlich Überwachungsverfahren, Eingreifgrenzen und Korrekturmaßnahmen zu implementieren. Ein HACCP-Konzept kann dabei in ein bestehendes oder noch zu entwickelndes QM-System eingepasst werden.

Neben dem Folgen der gesetzlichen Vorschrift hilft ein angepasstes HACCP-Konzept, die Qualität der Produkte zu steigern und auf gleichbleibend hohem Niveau zu halten, den Wareneinsatz zu verringern und, nicht zuletzt, auch die Motivation der Küchen- und Servicemitarbeiter zu verbessern, da in einer sauberen und hygienischen Umgebung die Arbeit mehr Freude bereitet. HACCP ist also kein Kostenfaktor, sondern kann Umsatz steigern und Kosten senken. Es schützt insbesondere vor geschäftsschädigenden Reklamationen, indem leichter der Nachweis geführt werden kann, dass keine Verfehlungen in hygienischen Belangen vorliegen.

Zum Teil berührt das HACCP-Konzept auch Arbeitssicherheitsaspekte. Neben der Sicherheit für die Kunden spielt hier die Sicherheit der Mitarbeiter eine große Rolle. Hierdurch können Ausfälle und zusätzliche Personalengpässe, sowie Zusatzkosten vermieden werden.

 

Inhalte:

  • Reinigung und Desinfektion richtig umgesetzt
  • Individual,- Produkt-, Produktions-, Raum-, Geräte- und Materialhygiene

  • Welche rechtlichen Vorgaben gibt es zu beachten?

  • Um diese mikrobiologischen Grundlagen kommen Sie nicht herum.

  • Sonstige relevante Hygienevorschriften (Temperaturvorgaben)

  • Rechtlich geforderte Personalschulungen
  • Grundlagen Servicetätigkeit: Verantwortung und Sorgfalt

  • So betreiben Sie eine gute Hygienepraxis (GHP)
  • Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit

Technische Anforderungen der Küchenseminare

Für einen erfolgreichen Ablauf unserer Küchenseminare wird folgende Ausstattung benötigt:

 Seminarraum

  • 1 Flipchart mit Papier
  • 2 Pinwände
  • Moderationskoffer mit Stiften, Pins und Klebekarten etc.
  • alkoholfreie Getränke: Saft, Wasser, Kaffee, Tee

Professionelle Gastronomieküche

  • mindestens 1 Kombidämpfer - besser 2 Stück
    • funktionierender Kerntemperaturfühler
    • Wasseranschluss und Abfluss (Dampf)
  • Herd mit 4 Kochplatten (Induktion, Gas oder Elektro)
  • Kühlung (Mindestens 1m2 Kühlhaus oder Platz im Kühlschrank)
  • professionelle Spülmaschine / Reinigungs- und Desinfektionsmittel
  • übliches Equipment:
    • Töpfe, Kasserolle, Sauteuse, Pfannen
    • Schüsseln, Siebe, Pürierstab
    • GN-Bleche aus Edelstahl, gelochte GN-Bleche
    • Schneidebretter, Etamin (Passiertücher)
    • Schneebesen, Kellen, Löffel
    • Blender (besser ein Thermomix oder Vitamix)
    • ausreichend Teller und Besteck für die Teilnehmer
  • Waage
  • Einmal Handschuhe „ungepudert“ Gr. S|M|L|XL
  • Kammervakuumierer (inkl. kochfester Vakuumierbeutel)
  • Eiswürfelmaschine (oder ausreichend Eiswürfel zum Speisen schnell kühlen)

Optimal aber nicht zwingend erforderliche Küchentechnik

  • Schnellkühler/ Schockfroster GN Norm
  • Kippbratpfanne
  • Sous Vide Garer (mind. Umwälzvolumen 20l)

       

Teilnehmerstimmen

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Kein Seminar / Training ist wie das andere. Genauso wie unsere Inhalte und Methoden nicht "von der Stange" sind, gestalten wir auch unsere Preise ganz persönlich nach Ihren Anforderungen und Ansprüchen an unsere Seminar- & Trainingsleistungen.

Um Ihr Budget im Rahmen eines Weiterbildungskonzeptes oder einer Seminarreihe zu entlasten, arbeiten wir mit und in unterschiedlichen Förderprojekten.

Gerne beraten wir Sie unverbindlich und kostenlos in einem Erstgespräch.

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Lebensmittelhygieneverordnung: Das HACCP Konzept einfach erklärt

Dauer: 2 Tage

Erfahrbar und erlebbar durch:

Wissensinput, Moderation, Einzel – und Gruppenarbeit, Analyse von Praxisbeispielen, Diskussion und gemeinsamer Austausch

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