Kreativworkshop: Gesunde Küche 1

Sicherer Umgang mit Allergenen und Unverträglichkeiten bei Lebensmitteln

Ziel und Nutzen:

Nach der LMIV (EU-Verordnung Nr. 1169/2011) ist eine Information über Allergene auch für unverpackte Ware (wie in der Gastronomie üblich) verpflichtend. Im gastronomischen Alltag ergeben sich dabei viele praktische Herausforderungen. Gleichzeitig steigt die Sensibilität der Gäste für eine gesunde und sichere Ernährung. Ein sicherer Umgang aller Beteiligten mit diesem Thema ist daher auch wirtschaftlich entscheidend.

Im Seminar wird ein entsprechendes Allergenmanagement vorgestellt, dass die Teilnehmer in Arbeitsgruppen individuell anpassen und so eine passende Checkliste für ihren Betrieb erhalten und diese gegebenenfalls in ein bestehendes Qualitäts- oder Risikomanagementsystem einbinden können. Sie bekommen Empfehlungen und Vorlagen für Checklisten und Musterfragebögen für Allergiker.

Die Teilnehmer des Seminars erfahren außerdem wichtige Hintergründe zu den verschiedenen Lebensmittelunverträglichkeiten und wie man betroffenen Gästen entgegenkommen kann. Ziel ist, es nicht bei der Kennzeichnung zu belassen, sondern die gesetzliche Pflicht als kreative Inspiration zu nutzen. Indem neue Speisenangebote entwickelt werden, die Allergene ausschließen, sorgen Sie für mehr und zufriedenere Gäste. Sie lernen wodurch einzelne kennzeichnungspflichtige Lebensmittel ersetzt werden können.

 

Mögliche Inhalte:

  • Wie Sie die Kennzeichnungspflicht zu Ihrem Verkaufsvorteil nutzen!
  • (EU-Verordnung Nr. 1169/2011) – Der rechtliche Hintergrund

  • Unterscheidung verschiedener Lebensmittelunverträglichkeiten
  • Allergenmanagement als Teil des Qualitätsmanagements

  • Elektronische Unterstützung bei der Informationspflicht
  • Vorlagen für Checklisten und Fragebögen

  • Ersatzlebensmittel für die verbreitetsten Unverträglichkeiten
  • Gemeinsames Kochen einzelner Beispiele

  • Individuelle Ideenentwicklung eigener Speisenangebote
Technische Anforderungen der Küchenseminare

Für einen erfolgreichen Ablauf unserer Küchenseminare wird folgende Ausstattung benötigt:

 Seminarraum

  • 1 Flipchart mit Papier
  • 2 Pinwände
  • Moderationskoffer mit Stiften, Pins und Klebekarten etc.
  • alkoholfreie Getränke: Saft, Wasser, Kaffee, Tee

Professionelle Gastronomieküche

  • mindestens 1 Kombidämpfer - besser 2 Stück
    • funktionierender Kerntemperaturfühler
    • Wasseranschluss und Abfluss (Dampf)
  • Herd mit 4 Kochplatten (Induktion, Gas oder Elektro)
  • Kühlung (Mindestens 1m2 Kühlhaus oder Platz im Kühlschrank)
  • professionelle Spülmaschine / Reinigungs- und Desinfektionsmittel
  • übliches Equipment:
    • Töpfe, Kasserolle, Sauteuse, Pfannen
    • Schüsseln, Siebe, Pürierstab
    • GN-Bleche aus Edelstahl, gelochte GN-Bleche
    • Schneidebretter, Etamin (Passiertücher)
    • Schneebesen, Kellen, Löffel
    • Blender (besser ein Thermomix oder Vitamix)
    • ausreichend Teller und Besteck für die Teilnehmer
  • Waage
  • Einmal Handschuhe „ungepudert“ Gr. S|M|L|XL
  • Kammervakuumierer (inkl. kochfester Vakuumierbeutel)
  • Eiswürfelmaschine (oder ausreichend Eiswürfel zum Speisen schnell kühlen)

Optimal aber nicht zwingend erforderliche Küchentechnik

  • Schnellkühler/ Schockfroster GN Norm
  • Kippbratpfanne
  • Sous Vide Garer (mind. Umwälzvolumen 20l)

       

Teilnehmerstimmen

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Kreativworkshop: Gesunde Küche 1

Dauer: 1 Tag

Erfahrbar und erlebbar durch:

Moderation, Wissensinput, Einzel- und Gruppenarbeit, praktisches Kochen und gemeinsames verkosten, Diskussion

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